ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی امیرصالح وثوق۱، مرتضی خُمیری۲ *، مهدی کاشانی نژاد۲، سید مهدی جعفری۲
نویسندگان
چکیده
چکیده در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی عرق کاکوتی ( در سطوح 1 و 2%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمای c° 4) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، ph، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوسدر هفته هشتم نگهداری به صفر رسید. ph و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0>p ). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.
منابع مشابه
زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LAFTI-L10) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) و تاثیر آنها بر خواص کیفی و ریزساختاری دوغ
متن کامل
میزان بقای باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست‌های پروبیوتیک
زمینه و هدف: در زمان مصرف فرآوردههای پروبیوتیک، وجود حداقل 106 (کلنی در هر گرم) از باکتریهای لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم بهمنظور اعمال اثرات سلامتیبخش مورد نیاز است. میزان اسیدیته، یکی از عوامل تأثیرگذار بر بقای پروبیوتیکها در محصول میباشد. هدف از این مطالعه، بررسی تعداد باکتریهای پروبیوتیک موجود و میزان اسیدیتۀ آنها در طول مدت نگهداری در سه نوع ماست پروبیو...
متن کاملبررسی قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری یخچالی در ماءالشعیر
سابقه و هدف: در سال‌های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف‌کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش‌گیری از بیماری‌ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می‌دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی‌های محبوب در سراسر جهان به شمار می‌آید. با توجه به فواید سلامت‌بخش پروبیوتیکها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت‌زیستی باکتریهای سودمند پروبیو...
متن کاملبررسی اثر اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد راحیل رضایی۱، مرتضی خمیری۲ ، مهران اعلمی۲، مهدی کاشانی نژاد۲
چکیده در این تحقیق تاثیر سطوح مختلف اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که اینولین در سطح 1% اثر معنی داری بر کاهش ph نداشته اما تاثیرسطح 2% آن معنی دار بود(05/0p<). اینولین به طور معنیداری میزان افزایش حجم و ویسکوزیته نمونهها را افزایش داد. بررسی ...
متن کاملبررسی قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس طی نگهداری یخچالی در ماءالشعیر
سابقه و هدف: در سال های اخیر توسعه محصولات فراسودمند از جمله فراورده های پروبیوتیک رو به افزایش است زیرا مصرف کنندگان به رژیم غذایی سالم به منظور پیش گیری از بیماری ها علاقه زیادی دارند. نیز گزارشات نشان می دهند ماءالشعیر از جمله نوشیدنی های محبوب در سراسر جهان به شمار می آید. با توجه به فواید سلامت بخش پروبیوتیک ها و محبوبیت ماءالشعیر، هدف این تحقیق، بررسی قابلیت زیستی باکتری های سودمند پروبیو...
متن کاملماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) آزاد و کپسوله شده و تأثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی
در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونهها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتیگراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (C)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۶، شماره ۲۳، صفحات ۷۷-۸۵
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023